Sugli scaffali del supermercato si possono acquistare ottimi prodotti. Le migliori marche del settore di riferimento mettono a disposizione della clientela oli che hanno il marchio Dop o Igp. Altre tipologie di bottiglia riportano la dicitura della certificazione di origine biologica, rilasciata da organi di controllo esterni all’azienda che ne verificano rigorosamente il rispetto dei parametri qualitativi e di provenienza. Tuttavia si tratta sempre di articoli che non provengono direttamente dal frantoio. I consumatori fanno benissimo a preferire un olio appena franto, che ha maggiori proprietà benefiche per l’organismo e che è più naturale (mangiare bene è uno dei principali consigli per vivere in salute). La differenza che balza subito all’occhio dell’acquirente riguarda il colore poiché l’olio di frantoio è più intenso e torbido. Questa caratteristica è indice di eccellenza ma occorre prestare alcuni accorgimenti per evitare che il pregio si trasformi, con il trascorrere del tempo, in un vero e proprio problema per la conservazione dell’olio di frantoio. Un corretto filtraggio è la soluzione più adatta.
Cos’è la morchia?
L’olio di frantoio è un prodotto che non subisce alcun tipo di lavorazione aggiuntiva oltre alla normale frangitura e il processo termina con l’imbottigliamento (scopri come si ottiene un buon extravergine di oliva). Tuttavia all’interno è presente una parte che ha una maggiore solidità e che si chiama sansa. Insieme alla sansa c’è anche l’acqua vegetale.
Se è vero che l’olio non filtrato può essere apprezzato per l’aspetto piuttosto grezzo e per il profumo inebriante, è altrettanto vero che i sedimenti possono compromettere la conservazione dell’olio. La morchia che è presente sul fondo della bottiglia innesca una serie di reazioni chimiche naturali tra le quali l’ossidazione. Meglio rinunciare al 5% circa di polifenoli che si disperdono con il filtraggio o rischiare di ritrovarsi un olio extravergine di altissima qualità che diventa rancido? Certamente è consigliato procedere con il filtraggio eliminando il più possibile le impurità ed essendo certi di avere a disposizione un olio buono e ben mantenuto nel tempo, da consumare all’occorrenza anche dopo mesi dall’imbottigliamento.
Metodi per evitare la sedimentazione della morchia
L’olio viene prodotto fin dall’antichità e ancora oggi i migliori oli sono quelli che prevedono la selezione manuale e accurata delle olive e la frangitura con sistemi esclusivamente meccanici. Insomma, la tradizione e l’eccellenza vanno di pari passo. Fino allo scorso secolo l’unico sistema conosciuto per eliminare i sedimenti era quello della decantazione naturale. Questo procedimento consiste nell’attesa di un tempo sufficiente affinché si depositino sul fondo tutte le particelle più pesanti che sono contenute nell’olio. Dopodiché si passa a una fase di travaso finalizzata a separare la parte liquida da quella più consistente. La prassi è ancora valida ma ormai è nettamente preferibile l’operazione di filtraggio.
Il canovaccio per filtrare l’olio
Il cotone è un materiale che ha le maglie strette e che permette il passaggio del liquido trattenendo le impurità. Come sistema di filtraggio il canovaccio in cotone è un’ottima strategia. Il canovaccio si può reperire facilmente e basta fare attenzione che non sia trattato con prodotti o coloranti chimici. Procedendo con un semplice travaso e usando il canovaccio come filtro l’olio risulta perfetto per essere conservato.
Il colino
L’altro attrezzo utile per il filtraggio dell’olio extravergine è il colino. Va bene qualsiasi tipo di colino, compreso quello tradizionale che si può trovare in tutte le cucine. Bisogna però acquistare un colino che abbia le maglie metalliche abbastanza strette per evitare che i sedimenti possano passare. Nel caso in cui il colino si intasi basterà risciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e ripetere l’operazione fino al termine del filtraggio.
I filtri di carta
In commercio si trovano i filtri in carta che sono specifici per il filtraggio dell’olio d’oliva. Questi prodotti vengono venduti in confezioni che ne contengono un gran numero. Dunque quando il filtro in carta risulta ormai sporco può essere gettato e sostituito con uno nuovo. Si tratta di una soluzione igienica e veloce da praticare che assicura ottimi risultati. L’altro vantaggio è che trattandosi di un prodotto usa e getta non si rilevano particolari problematiche in merito alla quantità di olio da filtrare.
Filtrazione con farine fossili e di cellulosa
Le aziende che producono olio di alta qualità procedono alla filtrazione ricorrendo ad altri sistemi che tuttavia producono un pressoché analogo risultato se confrontato al filtraggio effettuato in autonomia. I filtri più evoluti sono costituiti da farine fossili e di cellulosa. Questo filtro riesce a imprigionare completamente la parte più solida del miscuglio facendo passare solo il liquido. Al termine dell’operazione l’olio è perfettamente filtrato e non presenta anomalie né imperfezioni. Si può quindi conservare a lungo.